美国环境保护署的 食物恢复层次结构 将减少粮食来源作为减少粮食浪费的一项战略列为其首要任务. 企业应该考虑环境保护署的每一项战略如何有助于制定一个全面的减少食物浪费计划. 本指南侧重于防止食物浪费,而8455新葡萄娱乐的其他指南则涉及到 食物捐赠源分离 用作堆肥、厌氧消化或动物饲料的食物原料.

Why should my business reduce food waste?
Waste Tracking
Meal Planning
Food Purchasing and Procurement
Reduction Strategies
          Back of House
          Front of House
Designing Dining Areas to Reduce Wasted Food
Surplus Food After Source Reduction

Why should my business reduce food waste?

根据 裁判, 美国的企业每年要扔掉2500万吨食物, 大约570亿美元用于增长, 处理, 运输, 以及处理那些永远不会被食用的食物. 在马萨诸塞州,食物垃圾是8455新葡萄娱乐场垃圾中最大的材料.  减少浪费的食物可以对企业的底线产生有益的影响, 员工与客户满意度, 和环境.

减少餐饮服务业务的食品浪费量,可降低业务的总成本并提高效率. 预防是最具成本效益的粮食回收战略, 因为当采用减少来源策略时,废物运输和食品采购成本都可以显著降低. 美国环境保护署的 食物浪费管理成本计算器 可以用来比较不同的食物回收策略的成本吗. 这个计算器还描述了食物回收对环境的影响, 其中包括对减少食物浪费对温室气体排放的影响的估计.

根据 减少食物浪费联盟在美国,25% - 40%的种植、加工和运输的食品将永远不会被消费. 减少食物浪费很重要,因为它能让食物远离垃圾填埋场, 减少甲烷的排放, 还有其他的环境影响. 自然资源, 比如水, 土壤, 种植和运输粮食都需要能量, 当食物不被浪费时,哪些是保存下来的.

Waste Tracking

追踪被浪费的食物是开始或扩大减少食物来源计划的第一步. 将被浪费的食物与其他食物分开收集,可以突出被浪费食物的种类和数量. 然后,可以使用来自食品浪费审计的数据来制定减少战略. 有几种方法可以追踪被浪费的食物:笔和纸, 电子表格, 以及全面的食物浪费追踪系统. 的 环保署食物浪费日志 这是一个食物Waste Tracking系统的例子吗. 为你的企业产生了多少食物浪费制定一个基准线是很重要的. 8455新葡萄娱乐从已发表的报告和研究中收集行业数据,以开发 食物浪费估算指南 对于目前很少或没有食物垃圾转移项目的设施,哪些可以作为指导. 有些公司提供垃圾跟踪系统,比如 Leanpath, Phood, 精选的解决方案该机构协助追踪被浪费的食物. 追踪通常包括按体重量化被浪费的食物, 并追踪在服役期间的花销. 以下是高等教育机构通过跟踪来减少食物浪费的两个例子:

  • 的8455新葡萄娱乐 马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校 案例研究描述了大学如何在食品回收体系中使用策略, 包括使用Leanpath跟踪废物.
  • 2018年环保署网络研讨会, 防止食物浪费 特色波士顿学院餐饮, 哪些国家实施了一些防止食物浪费的战略, 包括使用Leanpath追踪他们的食物浪费. 在那个时候, 据波士顿学院餐饮报道超过500美元,还有将近200美元的存款,自并入Leanpath以来,从垃圾处理中转移了000吨食物. 与项目前的基线相比,这相当于每月减少60%的食物浪费.

Meal Planning

减少食物浪费最具成本效益和效率的方法之一是利用Meal Planning策略. 准确的Meal Planning通过减少生产过剩来减少浪费. 可以用于Meal Planning的工具包括生产表和菜单计划软件. 生产表是用来比较准备和提供的餐数和未吃的餐数. 循环菜单可以用来组织订购和采购. 循环菜单计划是指菜单以相同的顺序在一个旋转的基础上重复, 通常2, 3, 或4周. 商业软件如 CBoard菜单管理 协助菜单计划和食谱的调整 提高点餐准确度.

提供的食物应该有良好的“口味”和较高的“受欢迎指数”,意思是食物很有吸引力,吃这些食物的人会接受所使用的食谱. 在食物选择有限的环境中, 烹饪食物对消费者有吸引力,可以减少未吃的食物的数量. 在餐饮操作中加入测试厨房是很有帮助的,顾客可以尝试新的食谱,并提供评论和反馈.

特别活动 在食品采购和用餐计划方面,餐饮活动可能是一个挑战.  跟踪出席人数,并利用过去活动的数据,可以帮助确定订购多少食物. 有关减少活动期间食物浪费的方法,请参阅“减少策略”一节.

Food Purchasing and Procurement

食品采购代理商在组织内部有一个巨大的机会来减少食品浪费. 通过比较购买历史和膳食消费历史, 采购代理通常可以通过不过量订购来减少食物的浪费. 当实施废物跟踪策略时, 8455新葡萄娱乐场可以找出那些经常被浪费的食物,并采取措施调整未来的订单,减少浪费. 确保食物的高质量和长货架也减少了浪费. 采取以下步骤,以确保购买适量的食物:

  • 购买适量的食物以满足自己的需要.
  • 根据客户的采购模式调整库存订单.
  • 在收到的时候要仔细检查食物的质量和新鲜度.
  • 与食品供应商沟通,如果质量达不到预期.
  • 与食品供应商合作,达成你减少食物浪费的目标.
  • 确保食品在容器中运输,以延长保质期和新鲜度.

Reduction Strategies

食品服务人员应该实施消费前的“后台”和消费后的“前台”策略,以防止食物浪费. 很多策略都很简单, 具有成本效益的, 并提供巨大的环境和社会效益.

Back of House

在食物到达顾客的盘子之前,有许多预防策略可以用来减少浪费的食物. 鼓励创造性和创新方法来减少食物浪费!

食物贮存及存货

  • 确保食物被妥善处理和储存,以防止损坏和变质.
  • 结合先进, 先出库存和干库存轮作系统, 熟食店, 生产, 海鲜, 乳制品, 和烘焙食品.
  • 用“使用优先”的标签清楚地标记优先项目.
  • 确保用描述性的语言而不是简单的日期来标记所有的熟食. (使用by,冷冻by,等等.)
  • 经常进行实物盘点,避免库存减少, 并根据销售和使用情况将其与现有的产品进行比较.
  • 通过日常维护来维护冰箱和冰柜,以避免因温度控制不当而造成的灾难性停机时间和潜在的食物损失.

 准备

马萨诸塞大学阿默斯特分校的厨师练习减少源技术
  • 采用从根到茎的烹饪(用整个蔬菜)和从鼻子到尾巴的烹饪(用整个动物)来减少食物残渣,并做出健康美味的高汤和汤.
  • 将食物切得均匀,以便制作出烹调均匀、美观的菜肴.
  • 重新利用多余的食物或对顾客没有吸引力的食物(熟透的香蕉), 受伤的水果, 干面包), 创造新的膳食. 这减少了浪费,增加了企业从销售已购买的存货中获得收入的可能性.
  • 避免使用不会被吃掉的装饰.

烹饪及上菜方法

  • 练习批量烹饪或即时烹饪. 这种在整个用餐时间内小批量准备食物的方法提高了食物质量,并通过限制生产过剩来防止浪费. 按需烹饪是预定的和经常购买的部分菜肴. 顾客更有可能吃他们购买的东西.
  • 提供不同份量的选择, 或预先镀餐和分餐或甜点, 来控制顾客食用食物的量. 让部分合适而不是过大.

特别活动/餐饮

  • 在活动前与供应商讨论防止食物浪费的措施,并与烹饪人员沟通最后时刻的变化.
  • 从限制浪费的小贩那里购买食物.
  • 确保合同包括减少粮食浪费和粮食回收战略, 随着固体废物的减少和回收利用.
  • 要求在事件之前和事件的日期频繁更新总人数.
  • 举行会后会议,讨论成功的地方和需要改进的地方.

后台培训

马萨诸塞大学阿默斯特分校的厨房工作人员接受了有关适当的准备措施以限制浪费的培训

厨房经理应定期与员工沟通,以确保减少食物浪费计划的成功. 员工了解减少食物浪费计划的各个方面是很重要的. 一些企业在他们的每个分店都指定一个人为“食物浪费冠军”,他们会帮助激励同事参与这个项目. 员工应该知道计划实施的原因, 这个计划的好处, 以及实施过程中涉及的步骤. 这包括对新员工进行适当的教育, 经常进行复习训练, 管理指导, 同行的学习机会, 提供一对一的培训, 根据需要. 有策略地在预备区放置教育标志, 免进式冰箱和冰柜, 以及其他适当领域的提高意识.

厨师应接受适当的培训,以减少食物浪费. 好的刀工可以大大减少食物的浪费. 教育烹饪人员适当的刀工技能,以确保产品的最佳产量. 食物切得均匀,煮得均匀, which increases taste profiles; aesthetically pleasing food is more likely to get eaten. 准备充分的食物可以防止过度浪费、未食用的食物和经济损失. 适当和一致的份量也有助于饮食计划和采购.

《8455新葡萄娱乐场》的前半部分

有许多预防策略可以用来减少用餐区食物浪费, 包括垃圾跟踪, 食品展示, 调度, 和教育:

马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的学生在他们的无托盘餐厅里盛餐盘
  • 在任何垃圾跟踪或审计中包括房前食物垃圾. 观察哪些食物没有被吃掉.
  • 在自助餐和自助服务的环境中,鼓励顾客只拿他们会吃的东西:
    • 采用无托盘就餐和/或更小的盘子,以限制顾客吃的食物的数量.
    • 避免吃清爽的火锅. 而不是, 把食物放到小一点的盘子里, 用倒置的托盘或其他物品来填补空白, 让自助餐看起来满满当当,很诱人.
  • 将糕点和饼干托盘水平放置在陈列柜中,使陈列柜显得满满.
  • 考虑设立品尝站,向消费者介绍不太知名的食品.
  • 根据客户的需求安排用餐时间.
  • 有策略地在用餐区周围放置教育标识和/或数字屏幕,以提高人们对浪费食物的意识. 这些数据可能包括被浪费的食物数量以及相关成本, 环境, 和社会成本. 通过提供食物来源的农场信息,帮助人们与食物联系起来, 或者他们不吃的食物会发生什么.

前台员工可以直接观察顾客如何浪费食物. 与员工一起开发创造性的解决方案,防止食物被丢弃.

Designing Dining Areas to Reduce Wasted Food

新改建的汉普郡餐厅旨在成为一个可持续的餐饮运营

在布置用餐区时所做的设计决定会对食物浪费产生影响. 因为吃饭时间会很忙很拥挤, 自助餐厅的设置应能在用餐高峰时段容纳大量的顾客. 当顾客不得不排长队时,他们可能会带更多的食物,以避免再次排队等候. 设置用餐和服务区域以减少等待. 例如,考虑拥有多个服务站,而不是一条自助餐线.

成功的资源缩减计划通常需要时间,并经历许多更改和演进. 在开始的时候,从小的目标着手是很有帮助的. 庆祝小的成功可以鼓励员工的参与和提高士气. 解释“为什么”,并获得厨师和一线厨房工人的支持. 让食物浪费成为一项积极的活动. 为减排设定目标, 跟踪和测量进度, 让厨房员工, 奖励表现好的员工.

Surplus Food After Source Reduction

从餐饮服务业务中消除所有的剩余食品一般是不可能的, 但这并不意味着多余的食物应该被扔掉. 食物可以和员工一起送回家, 或者你的组织可以与食物捐赠组织合作,确保多余的食物被重新分配. 见8455新葡萄娱乐8455新葡萄娱乐场 有关设立粮食捐赠计划的更多信息.

一些有机垃圾,如食物残渣、掉落的食物和脏纸,是不可避免的. 建立一个有机废物转移计划,以补充减少来源和食物捐赠战略,可以进一步减少你的组织的环境影响. 看到 8455新葡萄娱乐来源分离指南 有关收集食物废物作堆肥、厌氧消化或动物饲料的资料.

资源

工具

环保署减少食物浪费网页
环保署食物浪费成本节约计算器
环保署小学预防粮食损失方案, 制造商, 餐厅, 大学和杂货店
环保署食品浪费评估指导和分析
FDA冰箱和冷冻室储存图

指导文件及录像

减少食物浪费联盟
Leanpath 领先于粮食损失 (视频)
新的风险基金 通过改变消费者与食物的互动方式来减少食物浪费
剧透警告 利用数据减少食物浪费 
国家餐馆协会保护计划
全国食肆协会 减少浪费在你的餐厅:延长油的寿命与适当的油炸技术 (视频)
酒店厨房工具包
马萨诸塞大学阿默斯特分校的本地化, 健康的, Sustainable Delicious; 的 How-To Guide for Foodservice Operators

8455新葡萄娱乐博客

对抗食物浪费对餐馆来说是一个双赢的选择
波士顿餐厅跨越层级解决浪费问题
防止上游食物浪费-环保署网络研讨会强调减少源头

Waste Tracking系统

LeanPath
Phood
精选的解决方案

关于本文档

马萨诸塞州的8455新葡萄娱乐为机构餐饮服务运营制定了减少食物垃圾来源的最佳管理实践. 2017年的春天, MassDEP调查了马萨诸塞州的24所学院和大学关于他们的资源减少计划,并对23所学校进行了跟踪采访. 在2017年晚些时候, 8455新葡萄娱乐扩大了采访范围,包括医院的利益相关者, 公司的食堂, 和其他餐饮业务, 以及垃圾追踪服务提供商. 对利益相关方进行了访谈,了解他们减少粮食浪费的策略. 在2017年11月1日举办的“秋季废物处理论坛”上,8455新葡萄娱乐就这一议题召集了两名利益相关方进行讨论, 2017年)和MassDEP有机小组委员会会议(12月7日, 2017). 从访谈和利益相关方会议中获得的信息被用于制定这一指导文件,以减少机构餐饮服务业务中的食物浪费来源.

回收援助, 或者提供关于这些指导方针的反馈, 请致电(888)254-5525或 info@www.abovebeyondimaging.com. 

页面最后修改为2020年9月1日